Columna: Déjame que te cuente…
Por Sergio M. Trejo González.
Por Sergio M. Trejo González.
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos mexicanos preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o un relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado. Los ingredientes varían hasta parecer que no existe límite para rellenarlos, se utiliza desde carne de res, pollo, o cerdo, pero también algunos resultan exóticos, cuando se complementan con pescado, sesos, huauzontle o hueva de hormiga. Existen en diversas regiones los Nacatamales, rancheros, chuchitos, pulacles, chamiles. Su nombre genérico es tamal. Producto que con el paso del tiempo, se adaptó a los cambios sociales, pero nunca desapareció en su esencia y es además un símbolo religioso para muchas comunidades. Nadie ignora que se usan como ofrenda en las fiestas del día de muertos; y en las del día de la Candelaria. En Acayucan se mantiene la tradición de ofrecer tamales durante los velorios. Lo cual resulta una forma de celebración respetuosa en la consternación por la pérdida de un ser querido.
Somos definitivamente un país tamalero con variedad indeterminada de ese matahambre requerido y aceptado en todo rincón de nuestro México lindo y querido. Existe además en el lenguaje popular el tamal político como sinónimo de arreglos o acuerdos mañosos entre la clase que busca el poder, y las tamaleras, equivalente a personas argüenderas o chismosas. También se halla una expresión coloquial: "Hacer de chivo los tamales", que se usa principalmente para significar algo como "Poner los cuernos", ser infiel, o en un sentido más amplio, engañar a alguien con premeditación, alevosía y ventaja. Omito entrar en detalles técnicos, de la envoltura en las cobijas de hogar ajeno, Roberto Junior Y Su Bandeño, canta al respecto “Como quieres que siga contigo, si siempre mencionas que tienes a un amigo, con el que te diviertes y la pasas muy bien, y me haces los tamales de chivo”. Pero esa, es otra costumbre y tradición… tan cotidiana y popular como los versos del “Vale”: Quiero que me dé un tamal, y que le sirva de orgullo, con sus granitos de sal y su ramita de acuyo, no le hace que cueste un real, nomás que sea como el suyo.
Un servidor tuvo el privilegio de llegar con la familia al barrio de Cruz Verde a pequeña edad, para vivir precisamente como vecinos de doña Lupita (Guadalupe Ramírez Mercedes) conocida mujer respetable y apreciada; muy buscada por la preparación de ricos tamales de masa y de elote (en su variedad de bollitos y con presa). Ya luego probamos los tamales de mole negro, con su champurrado, que las tecas (mujeres del Istmo oaxaqueño) expendían en el mercado, sin olvidar a la señora Elia Ovalle que vendía tamales por la escalera de acceso al mercado Miguel Alemán, local 18, frente al “Papagayo”, en esa área de jugos, y licuados y chocomiles y uno que otro camarón y ceviche. Luego apareció doña Regina con sus tamalitos y fritangas. Ahora hay muchas tamalerías pero las primeras son las que menciono, además del popular Mardonio Martínez Guillén, tamalero de abolengo, que mercaba sus envoltorios de maíz molido y cocido en hojas de plátano, en la calle Moctezuma; cuando el área de esa esquina con la Hidalgo era expendio nocturno de antojitos regionales (empanadas, tostadas y garnachas), pues para tacos los de “La Piedra de Agua”, atendida por doña Ramona Hernández Chiquito, en la primera cuadra de la calle Enríquez. Si hablamos de tacos debemos recordar a Carlos Niño, un personaje singular en éstos, y en las tortas de pierna ¡inigualables! Había en tratándose de las expresiones gastronómicas otro puesto semifijo, de la señora Nicolasa Valencia Nolasco, que vendía carne asada, al carbón, en anafre, en lo que ahora es la esquina de Victoria y Constitución, frente a la antigua superior y ahora la tienda de “Milano”… en mis reminiscencias vienen aquellos: “Tamales y atoles de Xalapa” fue restaurant ubicado en calle Úrsula Galván, de nuestra capital, propiedad de una rama de la conocida familia Fararoni, que hasta se anunciaba en “La Romántica”, XHPR, a la hora del: 2 74 94.
En esto de la variedad del tamal, se puede mencionar el zacachuil y el mixiote. El primero, Se hace para fiestas, o para vender en porciones, en los estados de San Luis Potosí, Tlaxcala, Veracruz y Tamaulipas. Es un megatamal, para varias decenas de personas, que se enreda con hoja y tallo de plátano y dentro de éste se encuentra la masa y todos los demás ingredientes; el segundo Podría también resultar un tamal en la perspectiva de que consiste en carne enchileanchada envuelta en el pergamino que forra la penca del maguey pulquero. La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de aguacate. Existen algunas variedades exóticas de mixiote, como la ardilla rellena de escamoles originaria del valle del Mezquital[ o los mixiotes rellenos de frutas. En fin, piense usted en los hatillos de comida que encierran barbacoa de res o su equivalente con carne de borrego, cerdo o pollo, sin masa, que bien se cubren con hojas de algo o en papel aluminio y plástico para el cocimiento, sin perjuicio de la cocción en leña de encino. En horno de pan, en horno baja tierra o en la vaporera.
Pero regreso a mi tema: Los tamales, que envueltos en hojas de maíz, de la planta o de la mazorca, contienen masa, de elote o de maíz o de harina, con manteca o levadura, con pasitas y almendras, con acuyo o con epazote, con anís o con chipile, que se diseminan en todos los rincones de nuestra patria de manera abundante para satisfacción de tanto tragón que ¡ay!... los Michoacanos, En Michoacán destacan las corundas, tamalitos poliédricos de sabor neutro que se sirven varios en un plato bañados con salsa roja y crema. Allá mismo son de fama los uchepos, de elote; otros son los tamales de zarzamora y los de aguamiel –dulces- y los tamales tarascos de maíz y frijol con charales; en Chiapas cocinan una gran variedad de tamales, que llaman de cambray, de chipilín, herbácea muy acostumbrada también en las costas de Oaxaca, Tabasco y sur de Veracruz; los de bola que comen en Comitán, con costillas de cerdo; los padzitos de judías y los de manjar (especie de crema pastelera); los de hoja de momón, que es la hierba santa, a base de leguminosas, cabezas de camarón tostadas y molidas, pepitas y chile piquín. Yo los he probado con la familia Osorio. Así, con su zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido. En Jalisco, los “tamales tapatíos”, son masa revuelta de maíz y de arroz. Salvo lo que aclare don Gustavo González Godina y su clan. En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas. En Morelos, hay tamales de flor de colorín y en Nayarit nadie se sustrae a probar una sopa de tamales de elote, especie de tamal de cazuela. En Monterrey son deliciosos unos tamalitos con nuez y pasas, endulzada la masa con piloncillo. En Querétaro existen los tamales canarios, con pasitas, y en San Luis Potosí, los hay de chilpán, con carne deshebrada de puerco, y de palmito; y en San Luis Potosí hacen tamales de limón y otros de naranja con chilacayote. Los poblanos elaboran tamales de ayocote, de haba, venas de chile, con hojas de aguacate y, con calabacitas y ajonjolí; y los cabrones chilangos (que se fabrican sus exóticas tortas de tamal) piden y surten tamales a no alcanzar, de salsa verde, mole rojo, de rajas o de dulce. Todas las esquinas del Distrito Federal, como parte del paisaje mañanero y de la cultura urbana, se colman de ollas de las que emana el singular aroma.
Yo disfruto los tamalitos de nuestra amiga María Sarabia Naranjo, originaria de San Blas, Atempa, Oaxaca, estimada y agradable canastera que con su variedad tamalística, y la respectiva salsa, se instala en las primeras oscuranas del día, por ahí entre la ferretería MEGYS y el Súper Extra, en el atrio de acceso a los aposentos de mi amigo el Licenciado Ricardo Fonrouge Ledesma. Ah, se me olvidaban los chanchamitos (uuum), esos pinches chanchamitos son los que inspiran esta calumnia que nace de una promesa incumplida de un señor, medico, especialista en huesos quebrados, socio León, un cabrón… cuyo nombre me reservo para no caer en difamación alguna y porque se acaba el espacio del periódico, pues, doña Conchita casi se acaba el calendario cuando lo bautizó. Un mes ha, que este colega de don Enrique Sierra, famoso huesero que puso el nombre de Yobain, Yucatán, en el mapa, ofreció a sus amigos Alfredo y Héctor un ágape, banquete, una tamaliza, a base de chanchamos y la fecha es que ni un méndigo, mezquino y miserable “tamal de frijol chipo” hemos visto. Ante tal informalidad el apercibimiento se actualiza a conceder tamales y popo (esa bebida refrescante con cacao y chupipi)… Si se tratara de alguna preñez ya se habría caído la criatura... dejo aquí la amable recomendación de que si no sabe donde adquirir los malditos chanchamos puede acudir a cualquiera de los sitios que saturan esta entrega, o la calle Morelos número 906, en Oluta, y preguntar por la señora Agustina Linares Palafox, heredera de este arte culinario de su señora madre doña Rosa Domínguez, lugar donde puede incluso abastecerse, además, de la variedad de guisados que se elaboran… todo en aras de cumplir con el principio universal: “Lo que con la boca se ofrece, se sostiene…”
Somos definitivamente un país tamalero con variedad indeterminada de ese matahambre requerido y aceptado en todo rincón de nuestro México lindo y querido. Existe además en el lenguaje popular el tamal político como sinónimo de arreglos o acuerdos mañosos entre la clase que busca el poder, y las tamaleras, equivalente a personas argüenderas o chismosas. También se halla una expresión coloquial: "Hacer de chivo los tamales", que se usa principalmente para significar algo como "Poner los cuernos", ser infiel, o en un sentido más amplio, engañar a alguien con premeditación, alevosía y ventaja. Omito entrar en detalles técnicos, de la envoltura en las cobijas de hogar ajeno, Roberto Junior Y Su Bandeño, canta al respecto “Como quieres que siga contigo, si siempre mencionas que tienes a un amigo, con el que te diviertes y la pasas muy bien, y me haces los tamales de chivo”. Pero esa, es otra costumbre y tradición… tan cotidiana y popular como los versos del “Vale”: Quiero que me dé un tamal, y que le sirva de orgullo, con sus granitos de sal y su ramita de acuyo, no le hace que cueste un real, nomás que sea como el suyo.
Un servidor tuvo el privilegio de llegar con la familia al barrio de Cruz Verde a pequeña edad, para vivir precisamente como vecinos de doña Lupita (Guadalupe Ramírez Mercedes) conocida mujer respetable y apreciada; muy buscada por la preparación de ricos tamales de masa y de elote (en su variedad de bollitos y con presa). Ya luego probamos los tamales de mole negro, con su champurrado, que las tecas (mujeres del Istmo oaxaqueño) expendían en el mercado, sin olvidar a la señora Elia Ovalle que vendía tamales por la escalera de acceso al mercado Miguel Alemán, local 18, frente al “Papagayo”, en esa área de jugos, y licuados y chocomiles y uno que otro camarón y ceviche. Luego apareció doña Regina con sus tamalitos y fritangas. Ahora hay muchas tamalerías pero las primeras son las que menciono, además del popular Mardonio Martínez Guillén, tamalero de abolengo, que mercaba sus envoltorios de maíz molido y cocido en hojas de plátano, en la calle Moctezuma; cuando el área de esa esquina con la Hidalgo era expendio nocturno de antojitos regionales (empanadas, tostadas y garnachas), pues para tacos los de “La Piedra de Agua”, atendida por doña Ramona Hernández Chiquito, en la primera cuadra de la calle Enríquez. Si hablamos de tacos debemos recordar a Carlos Niño, un personaje singular en éstos, y en las tortas de pierna ¡inigualables! Había en tratándose de las expresiones gastronómicas otro puesto semifijo, de la señora Nicolasa Valencia Nolasco, que vendía carne asada, al carbón, en anafre, en lo que ahora es la esquina de Victoria y Constitución, frente a la antigua superior y ahora la tienda de “Milano”… en mis reminiscencias vienen aquellos: “Tamales y atoles de Xalapa” fue restaurant ubicado en calle Úrsula Galván, de nuestra capital, propiedad de una rama de la conocida familia Fararoni, que hasta se anunciaba en “La Romántica”, XHPR, a la hora del: 2 74 94.
En esto de la variedad del tamal, se puede mencionar el zacachuil y el mixiote. El primero, Se hace para fiestas, o para vender en porciones, en los estados de San Luis Potosí, Tlaxcala, Veracruz y Tamaulipas. Es un megatamal, para varias decenas de personas, que se enreda con hoja y tallo de plátano y dentro de éste se encuentra la masa y todos los demás ingredientes; el segundo Podría también resultar un tamal en la perspectiva de que consiste en carne enchileanchada envuelta en el pergamino que forra la penca del maguey pulquero. La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de aguacate. Existen algunas variedades exóticas de mixiote, como la ardilla rellena de escamoles originaria del valle del Mezquital[ o los mixiotes rellenos de frutas. En fin, piense usted en los hatillos de comida que encierran barbacoa de res o su equivalente con carne de borrego, cerdo o pollo, sin masa, que bien se cubren con hojas de algo o en papel aluminio y plástico para el cocimiento, sin perjuicio de la cocción en leña de encino. En horno de pan, en horno baja tierra o en la vaporera.
Pero regreso a mi tema: Los tamales, que envueltos en hojas de maíz, de la planta o de la mazorca, contienen masa, de elote o de maíz o de harina, con manteca o levadura, con pasitas y almendras, con acuyo o con epazote, con anís o con chipile, que se diseminan en todos los rincones de nuestra patria de manera abundante para satisfacción de tanto tragón que ¡ay!... los Michoacanos, En Michoacán destacan las corundas, tamalitos poliédricos de sabor neutro que se sirven varios en un plato bañados con salsa roja y crema. Allá mismo son de fama los uchepos, de elote; otros son los tamales de zarzamora y los de aguamiel –dulces- y los tamales tarascos de maíz y frijol con charales; en Chiapas cocinan una gran variedad de tamales, que llaman de cambray, de chipilín, herbácea muy acostumbrada también en las costas de Oaxaca, Tabasco y sur de Veracruz; los de bola que comen en Comitán, con costillas de cerdo; los padzitos de judías y los de manjar (especie de crema pastelera); los de hoja de momón, que es la hierba santa, a base de leguminosas, cabezas de camarón tostadas y molidas, pepitas y chile piquín. Yo los he probado con la familia Osorio. Así, con su zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido. En Jalisco, los “tamales tapatíos”, son masa revuelta de maíz y de arroz. Salvo lo que aclare don Gustavo González Godina y su clan. En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas. En Morelos, hay tamales de flor de colorín y en Nayarit nadie se sustrae a probar una sopa de tamales de elote, especie de tamal de cazuela. En Monterrey son deliciosos unos tamalitos con nuez y pasas, endulzada la masa con piloncillo. En Querétaro existen los tamales canarios, con pasitas, y en San Luis Potosí, los hay de chilpán, con carne deshebrada de puerco, y de palmito; y en San Luis Potosí hacen tamales de limón y otros de naranja con chilacayote. Los poblanos elaboran tamales de ayocote, de haba, venas de chile, con hojas de aguacate y, con calabacitas y ajonjolí; y los cabrones chilangos (que se fabrican sus exóticas tortas de tamal) piden y surten tamales a no alcanzar, de salsa verde, mole rojo, de rajas o de dulce. Todas las esquinas del Distrito Federal, como parte del paisaje mañanero y de la cultura urbana, se colman de ollas de las que emana el singular aroma.
Yo disfruto los tamalitos de nuestra amiga María Sarabia Naranjo, originaria de San Blas, Atempa, Oaxaca, estimada y agradable canastera que con su variedad tamalística, y la respectiva salsa, se instala en las primeras oscuranas del día, por ahí entre la ferretería MEGYS y el Súper Extra, en el atrio de acceso a los aposentos de mi amigo el Licenciado Ricardo Fonrouge Ledesma. Ah, se me olvidaban los chanchamitos (uuum), esos pinches chanchamitos son los que inspiran esta calumnia que nace de una promesa incumplida de un señor, medico, especialista en huesos quebrados, socio León, un cabrón… cuyo nombre me reservo para no caer en difamación alguna y porque se acaba el espacio del periódico, pues, doña Conchita casi se acaba el calendario cuando lo bautizó. Un mes ha, que este colega de don Enrique Sierra, famoso huesero que puso el nombre de Yobain, Yucatán, en el mapa, ofreció a sus amigos Alfredo y Héctor un ágape, banquete, una tamaliza, a base de chanchamos y la fecha es que ni un méndigo, mezquino y miserable “tamal de frijol chipo” hemos visto. Ante tal informalidad el apercibimiento se actualiza a conceder tamales y popo (esa bebida refrescante con cacao y chupipi)… Si se tratara de alguna preñez ya se habría caído la criatura... dejo aquí la amable recomendación de que si no sabe donde adquirir los malditos chanchamos puede acudir a cualquiera de los sitios que saturan esta entrega, o la calle Morelos número 906, en Oluta, y preguntar por la señora Agustina Linares Palafox, heredera de este arte culinario de su señora madre doña Rosa Domínguez, lugar donde puede incluso abastecerse, además, de la variedad de guisados que se elaboran… todo en aras de cumplir con el principio universal: “Lo que con la boca se ofrece, se sostiene…”
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